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Esto es lo que tienes que hacer con la carne para que esté mejor y sea más segura

Cada año se producen miles de intoxicaciones alimentarias. La carne es uno de los alimentos más peligrosos, por lo que debemos conocer sus riesgos.

Cada año se producen en España miles de intoxicaciones alimentarias, una cifra que se dispara durante los meses de verano. Aunque en nuestro país la salmonela es el principal culpable de la mayor parte de problemas estomacales asociados al consumo de comida, no debemos perder de vista otros factores peligrosos como la mala conservación de los alimentos, la comida descongelada incorrectamente o la preparación de los mismos. Y, entre todos ellos, la carne es uno de los más sensibles.

En el año 2012, el Center for Science in the Public Interest (CSPI), una organización de consumidores estadounidense, publicó un informe en el que recordaba que muchos ciudadanos, supermercados y parte de la industria no eran lo suficientemente cuidadosos con la manipulación de los alimentos.

Dicho informe realizaba una pirámide del riesgo con las carnes más peligrosas y las más seguras, en la que se encontraba en lo más alto el pollo (porque se consume una mayor cantidad del mismo) y la carne picada y, en lo más bajo, las salchichas y el jamón. Pero el problema quizá no se encuentre tanto en la carne en sí como en su proceso de preparación, como recuerda un artículo publicado en Mother Jones que explica qué cortes y formas de preparación son los más sanas si queremos evitar las enfermedades alimenticias.

Atentos al peligro: la clave está en la cocina

En dicho artículo, el profesor de microbiología alimentaria de la Universidad de Rutgers Donald Schaffner recuerda que, como ocurre con todos los alimentos, no existe el riesgo cero. En ese sentido, da igual que comamos carne roja, ternera o pollo: si la cocina no está limpia o el trozo de carne no se ha cocinado lo suficiente, estamos condenados a sufrir problemas estomacales. Fácil y sencillo: el quid de la cuestión se encuentra, en primer lugar, en la limpieza y la correcta preparación del alimento.

Aun así, los diferentes procesos que cada alimento atraviesa y su distribución pueden influir en las posibilidades de contaminación. Por ejemplo, si el pollo resulta peligroso es porque las plantas de pollos comerciales suelen sumergir la carne en varios baños, como explica Caroline Smith DeWaal, la directora del CSPI. Este proceso multiplica la probabilidad de que las bacterias se extiendan. Además, la piel arrugada del pollo facilita que los agentes patógenos se introduzcan entre los pliegues y no desaparezcan ni siquiera al ser cocinado. De ahí, la habitual recomendación que desaconseja el consumo de la piel del pollo.

A ello hay que añadirle una dificultad adicional: como explicaba la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido, lavar el pollo antes de cocinarlo puede provocar que, en lugar de acabar con las bacterias, la Campylobacter, una de las formas más frecuentes de intoxicación (junto a la salmonela), se extienda. Al pasar el alimento por el chorro, el patógeno puede saltar a las manos, al fregadero o a otros utensilios de cocina.

Algo semejante ocurre con la carne picada, que se obtiene al cortar y desmenuzar músculo, grasas y nervios en una máquina de picar carne. Debido al proceso de preparación, es relativamente fácil que los patógenos que se encuentran en las capas exteriores de la carne se mezclen con las capas interiores, por lo que, en caso de una preparación incorrecta –como por ejemplo, si queda cruda la parte interior de un filete–, los gérmenes sobrevivan. El estudio también advierte sobre el bistec que ha sido ablandado con cuchillos, un proceso que al mismo tiempo que mejora la textura de la carne, permite que los gérmenes penetrar al interior.

Mitos y realidades sobre las carnes más seguras

Ya sabemos cuáles son los tipos de preparación con los que estamos más expuestos a contraer una enfermedad, pero ¿cuáles son los más seguros? Kiera Butler, la autora del artículo, desvela que algunos de esos alimentos han acarreado una fama muy mala a lo largo del tiempo y, en muchos casos, son tan poco recomendables nutritivamente como seguros a la hora de evitar las intoxicaciones alimentarias.

Es el caso de los nuggets de pollo, las salchichas o sus primos hermanos los perritos calientes, que quizá no sean las comidas más saludables del mundo, pero que se someten a procesos que suelen acabar con una seguridad de casi el 100% con todos los agentes patógenos. Las salchichas, por ejemplo, suelen prepararse a temperaturas muy altas y, por lo general, pasan por el congelador.

El cerdo, un animal que ha arrastrado durante mucho tiempo una malísima fama, no es tan peligroso como creemos, en parte por esa misma paranoia que ha rodeado al puerco: si durante mucho tiempo fue una bestia peligrosa porque se alimentaba de basura que contenía heces animales –terreno abonado, nunca mejor dicho, para la triquinosis–, la concienciación de los productores y las leyes redactadas a tal efecto han provocado que la alimentación y preparación de dicho animal esté mucho más vigilada que nunca.

Algo semejante ocurre con los fiambres, uno de los alimentos más perseguidos que, sin embargo, raramente contienen bacterias perniciosas. Sólo deben evitar su consumo las mujeres embarazadas, los ancianos o las personas con un sistema inmunológico debilitado, que pueden contraer licterosis, causada por la Listeria monocytogenes, una bacteria con alta resistencia a los factores ambientales. Resulta particularmente problemática en el caso de las embarazadas, puesto que tienen 20 veces más probabilidades de contraerla que un adulto sano y, aunque muchas veces los síntomas no son evidentes hasta que es demasiado tarde, puede llegar a provocar partos prematuros o abortos. También se encuentra en el paté o los perritos calientes.

Tres últimos consejos a la hora de preparar estos alimentos: recuerda que la carne orgánica tiene muchas virtudes, pero entre ellas no se encuentra estar más libres de patógenos que otras carnes, como han sugerido algunos metaestudios; la limpieza es lo más importante, por lo que preocuparse por que las superficies y los instrumentos de cocina están limpios es vital; y que, a la hora de acudir a un restaurante, el mero hecho de pedir un trozo de carne bien hecho no te garantiza de que vayas a volver a casa con el estómago en su sitio. (El Confidencial)

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